La investigación científica que definió cómo la saliva modifica el sabor de los alimentos
La saliva está conformada en un 99 % por agua, pero tiene una gran influencia en todo lo que comemos y tomamos. Entre sus funciones está la de proteger los dientes, facilitar el habla y ayudar en la ingesta de alimentos.
Sin embargo, estudios científicos descubrieron que también influye en cómo se mueven los alimentos en la boca y cómo despiertan nuestros sentidos. Los resultados sugieren que la interacción entre la saliva y la comida puede determinar qué alimentos nos gusta comer.
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Cada ingesta de comida se lubrica con las enzimas como la amilasa y la lipasa que hay en la saliva y ponen en funcionamiento el proceso de digestión. Esta humectación además, disuelve los componentes químicos del gusto para que lleguen hasta las papilas gustativas.
Investigación científica: diversos estudios indican que la saliva interviene en el sabor de los alimentos
- Jianshe Chen, científico alimentario de la Universidad Zhejiang Gongshang de Hangzhou, China, explica que “a través de la saliva detectamos la información química de los alimentos: el sabor, el gusto”.”Cuando la gente come, en realidad no saborea la comida en sí, sino una mezcla de la comida más la saliva. Por ejemplo, un comensal puede percibir una molécula de sabor dulce o agrio en un bocado de comida solo si esa molécula puede llegar a las papilas gustativas y para que eso ocurra, debe atravesar la capa de saliva que recubre la lengua”, completa Chen.
- Guy Carpenter, biólogo oral de King’s College de Londres, creó en su laboratorio una especie de boca artificial donde descubrieron que la saliva impedía que las burbujas de la gaseosa fluyeran entre la lengua y el paladar.El especialista cree que estas burbujas podrían bloquear físicamente los azúcares e impedir que llegaran a los receptores gustativos de la lengua. Por eso las gaseosas saben más dulces.La saliva también puede afectar a los olores, responsables de la gran mayoría de nuestra percepción del sabor, que surgen de los alimentos en la boca. Al masticar, ciertas moléculas de los alimentos se disuelven en la saliva, pero las que no lo hacen, ascienden hasta la cavidad nasal y son percibidas por los receptores que hay en ella.Las personas con diferentes velocidades de flujo salival, o diferente composición de la saliva pueden tener experiencias de sabor muy diferentes de la misma comida.
La saliva ayuda a cuidar los dientes. (Fuente: Archivo/Freepik).
- Anwesha Sarkar, científica de los alimentos de la Universidad de Leeds, en el Reino Unido, realizó una investigación utilizando una lengua mecánica bañada en saliva artificial, para simular lo que ocurre con los alimentos en la boca y cómo influye en la experiencia sensorial de comer.”Comprender plenamente las interacciones entre la saliva, los alimentos y la boca y cómo la información se transfiere al cerebro, podría conducir al diseño de alimentos más sanos”, agregó.
- Elsa Lamy, bioquímica de la Universidad de Évora, en Portugal, investigó esto vendando los ojos a voluntarios, dejándoles oler un trozo de pan durante unos cuatro minutos, mientras vigilaba los cambios en su saliva.Descubrió que las proteínas amilasas que digieren el almidón y las cistatinas que se relacionan con la sensibilidad y la percepción del gusto, aumentaban después de la exposición.
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Para percibir la molécula de sabor, esta tiene que traspasar la capa de saliva que hay en la lengua. (Fuente: Freepik)
Su equipo ahora trabaja para comprender qué función puede tener esto. La composición de la saliva varía de una persona a otra, y eso depende en parte de las elecciones alimentarias anteriores del individuo.
- Ann-Marie Torregrossa, neurocientífica del comportamiento de la Universidad de Buffalo, de Estados Unidos, utilizó sondas para transferir saliva recogida en roedores acostumbrados a comer dietas amargas a la boca de roedores que no lo estaban.Los animales que no estaban acostumbrados al sabor amargo se volvieron más tolerantes a la comida amarga, a pesar de su falta de exposición. “Si un individuo come brócoli todo el tiempo, el brócoli no le sabe mal”, dice Torregrossa.Por supuesto, las ratas no son personas, pero los investigadores encontraron indicios de que la saliva hace cosas similares a la percepción del sabor en las personas, aunque el panorama es más complicado.
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En términos más generales, comprender mejor cómo influye la saliva en el sabor y cómo la dieta, a su vez, influye en la composición de la saliva, podría abrir un sinfín de nuevas vías para inclinar las preferencias alimentarias hacia alimentos saludables que a menudo son denostados.
Fuente: El Cronista
